Quand un concours de cuisine aiguise l’appétit

Une apprentie genevoise se distingue lors du concours du Bocuse d’or Suisse. Sensations fortes garanties.

Il y a des premières fois dont on se souvient toute la vie. Pour Julie Benziger, 20 ans, actuellement apprentie cuisinière en 2e année à l’École hôtelière de Genève (EHG), il y a d’abord eu le premier stage réalisé en pâtisserie lorsqu’elle était encore élève au Cycle d’orientation.

«J’aimais bien l’école, mais je préférais faire quelque chose de concret, se souvient la jeune femme. Ma grand-mère a toujours beaucoup cuisiné pour nous, c’est aussi ce qui m’a donné envie, le plaisir du partage.»

L’artisanat du sucré est à son goût, elle en fera son premier métier. Son CFC en poche, elle a encore faim de connaissance et décide d’assaisonner sa formation initiale d’une maturité professionnelle suivie d’un CFC supplémentaire de cuisinière.

Le Graal des concours

Comme Julie Benziger ne craint pas les premières fois, elle accepte de relever un nouveau défi et pas des moindres: participer en tant que commise de cuisine au concours du Bocuse d’or Suisse dans le cadre de Cook’n’Show à Palexpo. Destiné à des professionnels, c’est le plus grand concours national dont le gagnant représente le pays à la finale européenne, puis mondiale.

«La proposition m’a séduite, sans avoir une idée précise de ce qu’allait signifier cet engagement, concède l’apprentie quelques semaines avant le jour J. Tous les week-ends d’octobre, on s’entraîne à élaborer des mets sur les thèmes imposés du concours (sandre, agneau, gruyère, thé, miel) dans les cuisines de l’EHG et les mercredis matin dans le laboratoire de Pasquale.»

Commis sans compromis

C’est en effet Pasquale Altomonte, chef genevois spécialiste d’une technique de cuisine innovante et sans gaspillage appelée «Note-by-Note Cooking», qui lui offre cette opportunité alors qu’il s’entoure habituellement de professionnels lors de ses participations à des concours culinaires de haut vol.

«J’avais envie de valoriser cette jeunesse en choisissant un apprenti genevois», formule le chef féru de cuisine moléculaire. Après une sélection aux allures d’entretien d’embauche, son choix se porte «au feeling» sur Julie Benziger. «Je l’ai prévenue: il faudra s’entraîner le week-end, le soir, être en forme, bien dormir, bien manger, bien s’hydrater, comme pour une préparation à un marathon. C’est aussi la discipline que je m’impose.»

«La proposition m’a séduite, sans avoir une idée précise de ce qu’allait signifier cet engagement, concède l’apprentie quelques semaines avant le jour J. Tous les week-ends d’octobre, on s’entraîne à élaborer des mets sur les thèmes imposés du concours (sandre, agneau, gruyère, thé, miel) dans les cuisines de l’EHG et les mercredis matin dans le laboratoire de Pasquale.»

L’entraînement consiste à maîtriser chaque geste à la perfection sur le temps imparti de 5 h 30. Chaque mouvement ou déplacement doit avoir un but.

«Un bon commis, c’est quelqu’un qui écoute, qui exécute mais qui propose et réfléchit aussi, poursuit le cuisinier chevronné. Certes, c’est mon concours, mes recettes, mais avec moi, il y a une équipe. Nous devons être à l’écoute des uns et des autres pour créer une bonne synergie.»

Faim du Jour

13 novembre, jour J. «Entre les caméras, le public, les grands chefs, c’était stressant au début… mais une fois le travail entamé, le stress s’est peu à peu dissous.»

L’apprentie-commise sait qu’elle n’a plus droit à l’erreur. Amuse-bouches, garnitures, découpes, taillages, préparations et dressage pour le poisson et la viande lui reviennent. Le moindre geste est scruté, évalué, le planning minuté, la cadence chorégraphiée… jusqu’au service du dernier plat. Et le soupir de soulagement d’une équipe radieuse mais épuisée.

C’est finalement l’autre candidat, Euloge Malonga, chef de cuisine adjoint au Hirslanden Salemspital à Berne, qui s’impose et qui représentera la Suisse au Bocuse d’or Europe 2024 en Norvège. Mais Julie Benziger, n’est pas déçue, loin de là: «Cette première expérience est une aventure exceptionnelle dans le cadre de ma formation, qui va m’aider pour la suite de ma carrière et qui surtout m’a permis de rencontrer des gens formidables.»

Chef’s Goutatoo Challenge 2023

Le 12 novembre s’est déroulé sur le stand Cook’n’Show des Automnales le concours destiné aux apprentis cuisiniers CFC de deuxième année. Romain Di Blasi, apprenti à la EHG, dont le plat principal à base de lapin a enchanté les papilles d’un prestigieux jury, est le gagnant de cette édition. Il représenterale Canton de Genève au concours du Poivrier d’Argent le 23 mars 2024 au Tessin pour le titre du meilleur apprenti.

SISP/Imi/30.11.2023